De Kunst van het Bier Brouwen #1

De Kunst van het Bier Brouwen #1

In de geschiedenis van het bier heb je kunnen lezen wat de hoofdingrediënten van bier zijn: water en granen. Het brouwen van bier begint met het kiezen van de samenstelling van de verschillende granen, of beter gezegd mouten. Met de dichtheid van de mouten in de brouw bepaal je de zwaarte en volheid van je bier. Bij het brouwen van een dubbel houdt men een verhouding van ongeveer 1 kilo mout per 4 liter water aan, bij een tripel is deze verhouding eerder 1:3. De gebruikte mouttypen zorgen voor het basiskarakter van het bier en maken dat je bijvoorbeeld een herfstbok, een weissener of een blond bier brouwt.

 

Mouten

Een mout is een graan/gerstkorrel die op het punt van uitkomen stond en op dat moment gedroogd is. Op dat moment staat alle zetmeel binnen de korrel paraat om de groei van het beginnende plantje te faciliteren. Door het drogen komen al deze processen stil te staan. Dit drogen kan op lage temperatuur, dan krijg je een bleke mout, zacht van smaak, zoals gebruikt bij het brouwen van pilsener. Op hoge temperatuur krijg je donkere kleuren en meer gebrande smaaktonen, zoals van koffie of chocola. De Guinness is een perfect voorbeeld van een met donkere mouten gebrouwen bier, maar de herfstbok of een dubbel bestaan ook voor een percentage uit donkergebrande mouten.

 

Kleur van het bier

De kleur van de mouten worden aangegeven met een EBC-Waarde. EBC staat voor Eurpean Brewery Convenion. Hoe hoger de EBC-waarde, des te zwaarder is de mout gebrand en des te donkerder de kleurgift aan het bier.

naamloos2

 

Voordat het echte brouwen kan beginnen moeten de mouten ‘geschroot’ oftewel geplet worden. De voedingsstoffen komen daardoor het beste vrij wanneer ze in water opgelost worden. De geschrote mout wordt aan verwarmd water toegevoegd, binnen een temperatuurspectrum van 45 en 78°C. Dit is het eerste belangrijke proces in bierbrouwen, het maischen.

 

naamloos3

 

Maischen

Tussen de 45 en 78 °C zijn verschillende enzymen werkzaam die zetmeel omzetten naar suikers en eiwitten, de exacte temperatuur bepaalt welk type enzymen het best zijn werk kan doen. Zo kan je als brouwer de smaak van je bier beïnvloeden door de keuzes die je maakt in het verhittingsschema (het maïsschema). Lagere temperaturen zorgen voor relatief veel korte ketens van suikers die makkelijk te consumeren zijn voor de gist tijdens het vergistingsproces. Daarmee maakt de brouwer een droger, zachter en alcoholischer bier, omdat korte ketens van suiker volledig worden omgezet naar alcohol in het bier. Hogere temperaturen geven door het ontstaan van langere suikers juist een meer volle en zoetere eindsmaak. Na verhitting boven de 78 graden gaan de enzymen kapot en stagneren deze processen. Vervolgens worden de mouten van het vocht gescheiden. Je houd dan een suikerwater met smaak over, dit wordt wort genoemd en vormt de basis voor het bier. Het restproduct van de mouten noemen we borstel, die brengen we naar de boer als voer voor de paardjes.

 

Volgende week komt het koken en de vergisting!

Op het goede leven!

 

schermafbeelding-2016-09-12-om-16-17-53