Het brouwproces

Het brouwproces

In vijf weken van graan en water naar een smakelijk bier

De hoofdingrediënten van bier zijn water en granen. Het brouwen van bier begint dan ook met het kiezen van de samenstelling van de verschillende granen, of beter gezegd mouten. Met de dichtheid van de mouten in de brouw bepaal je de zwaarte en volheid van je bier. Bij het brouwen van een dubbel houdt men een verhouding van 1 kilo mout per 4 liter water aan, bij een tripel is deze verhouding 1:3. De gebruikte mouttypen zorgen voor het basiskarakter van het bier en maken dat je bijvoorbeeld een herfstbok, een weissener of een blond bier brouwt.

Een mout is een graan/gerstkorrel die op het punt van uitkomen stond en op dat moment gedroogd is. Op dat moment staat alle zetmeel binnen de korrel paraat om de groei van het beginnende plantje te faciliteren. Door het drogen komen al deze processen stil te staan. Dit drogen kan op lage temperatuur, dan krijg je een bleke mout, zacht van smaak, zoals gebruikt bij het brouwen van pilsener. Op hoge temperatuur krijg je donkere kleuren en meer gebrande smaaktonen, zoals van koffie of chocola. De Guinness is een perfect voorbeeld van een met donkere mouten gebrouwen bier, maar de herfstbok of een dubbel bestaan ook voor een percentage uit donkergebrande mouten.

naamloos2Voordat het echte brouwen kan beginnen moeten de mouten ‘geschroot’ oftewel geplet worden. De voedings-stoffen komen daardoor het beste vrij wanneer ze in water opgelost worden. De geschrote mout wordt aan verwarmd water toegevoegd, binnen een temperatuurspectrum van 45 en 78°C. Dit is het eerste belangrijke proces in bierbrouwen, het maischen.

Maischen

naamloos3Tussen de 45 en 78 °C zijn verschillende enzymen werkzaam die zetmeel omzetten naar suikers en eiwitten, de exacte temperatuur bepaalt welk type enzymen het best zijn werk kan doen. Zo kan je als brouwer de smaak van je bier beïnvloeden door de keuzes die je maakt in het verhittingsschema (het maïsschema). Lagere temperaturen zorgen voor relatief lange ketens van suikers die moeilijk te consumeren zijn voor de gist tijdens het vergistingsproces. Daarmee maakt de brouwer een zoeter, voller en minder alcoholisch bier, omdat langere ketens van suiker achterblijven in het bier. Hogere temperaturen geven door het ontstaan van kortere suikers juist een meer droge en alcoholische eindsmaak. Na verhitting boven de 78 graden gaan de enzymen kapot en stagneren deze processen. Vervolgens worden de mouten van het vocht gescheiden. Je houdt dan een suikerwater met smaak over, dit wordt wort genoemd en vormt de basis voor het bier. Het restproduct van de mouten noemen we borstel.

Koken

naamloos4Dan volgt het tweede belangrijke proces, namelijk het koken. Bij het koken worden hopbloemen toegevoegd en eventuele anderen ingrediënten naar wens. Hoppen zorgen voor de bittere smaak en de houdbaarheid van het bier. Hoppen kunnen globaal worden ingedeeld in 2 categorieën: bitterhoppen en aromahoppen. Het verschil tussen de 2 hoppen is voornamelijk in de gebruikswijze. Een bitterhop wordt gedurende de hele brouw meegekookt en geeft een sterk bittere smaak. Vaak heeft het een hoog alpha-zuur percentage. Hoe hoger de bitterheid van de hop, hoe hoger het alpha-zuur. Hoe langer de kooktijd, hoe meer alpha-zuur er vrij komt. Van het aroma van deze hop blijft vaak weinig over. Een aromahop zit een stuk lager in alpha-zuur percentage en daarmee zachtere bittereigenschappen. Bij dit type hoppen zijn de bijsmaken van belang, die een fruitig, bloemig of kruidig aroma geven. Wanneer je aan de verschillende hoppen uit de zakjes ruikt, merk je de verschillen. Belangrijk bij aromahoppen is dat je ze niet te lang meekookt, anders vervliegen de aroma’s. Aromahoppen worden meestal pas aan het einde van het kookproces toegevoegd, bitterhoppen vanaf het begin. Na het koken koelt men het bier. Dry-hoppen is een techniek die aan populariteit heeft gewonnen de laatste jaren, waarbij aromahoppen worden toegevoegd nadat het bier gekoeld is. De bittergift van de hoppen is dan minimaal, maar de aroma’s komen wel vrij.

De hopplant is familie van de cannabis sativa plant. Voor het brouwen van bier worden enkel de hopbloemen van vrouwelijke planten gebruikt die tevens cannabinoïden bevatten. Een hoppig bier heeft daardoor vaak ook een meer rustgevend effect dan minder hoppige bieren.

Nadat het wort gekookt is moet het bier zo snel mogelijk gekoeld worden naar een temperatuur beneden de 20°C. Het wort is zeer gevoelig voor infecties tussen de 40 en 20°C. Na koeling is het wort op de ideale temperatuur om de gist zijn werk te laten doen. Er vindt voor het toevoegen van de gist nog beluchting van de wort plaats, zodat er voldoende zuurstof aanwezig is in het bier om de gist goed te laten werken.

naamloos5

Vergisting

naamloos6Dan volgt de vergisting, de derde en laatste belangrijke stap. De gist zet de vergistbare (kortere) suikers om naar alcohol en koolzuur. Als restproduct geeft de gist ook nog aroma’s af. De vergisting duurt zo’n drie weken, waarna het bier gebotteld kan worden.

naamloos7Pinterman maakt gebruik van nagisting op fles. Nagisting op de fles betekent dat er nog gisten aanwezig zijn in het bier. Door toevoeging van extra suiker tijdens het bottelen heeft de gist weer voeding waardoor er koolzuur en een beetje extra alcohol in het bier komt. Ook dit proces vraagt nog zo’n twee weken tijd.

Vijf weken verder, en er kan geproefd worden!

Optimaal genieten